Baudilio pone a Valderrobres en el mapa gastronómico aragonés

La cocinera Fabiana Arévalo ofrece un menú degustación basado en los productos de temporada de la comarca del Matarraña

La cocinera argentina Fabiana Arévalo llegó a España hace 19 años y la mayor parte de ellos los ha pasado en la comarca del Matarraña, en concreto, en Valderrobres. A su padre, Baudilio, le dedicó el nombre del asador que tuvo durante casi diez años y que cerró hace dos. Lo hizo para abrir el restaurante con el que había soñado toda su vida, el proyecto que profesional y personalmente más le llenaba.

También se llama Baudilio y está un poco apartado del corazón monumental de Valderrobres, pero el paseo merece la pena. Fabiana no se ha dejado llevar por los productos y la forma de trabajar de su país. Ella está encantada con la versatilidad de la despensa aragonesa y española e intenta sacar todo el partido que puede a sus ingredientes.

El comedor es muy acogedor y cuando la situación se normalice no se sentarán a la mesa muchos más de 25 comensales. Es como una sala de exposiciones donde la pintura suele estar presente. En estos momentos, se muestra el trabajo de Esther Galdón.

La carta es corta y entre los entrantes destaca el carpaccio de langostinos al aroma de trufa. Es el plato que no ha podido quitar desde que abrió sus puertas, pero también hay clásicos como tablas de jamón y embutidos o ensalada de rúcula con mortadela italiana a la trufa.

Tal vez lo que más recuerda a Argentina es el amplio surtido de carnes –solomillo, entrecot y chuletón de vaca vieja–, o las chuletillas de cordero y la paletilla a la brasa. La mayoría de los pescados, como la lubina o la anguila, llegan del cercano delta del Ebro.

Pero para hacerse una idea del talento culinario de Fabiana Arévalo conviene acercarse al menú degustación (50 euros, no incluye bebida). Son ocho pases donde los vegetales de temporada tienen gran protagonismo, especialmente en el consomé de jamón. En la propuesta actual, los entrantes continúan con brandada de bacalao con ajo blanco y natillas de foie. Y cuando llegue el tiempo de los buenos tomates se plasmará en una selección con texturas diferentes.

Para los platos principales, esta cocinera se ha inventado un intenso arroz de anémonas y emulsión de algas, y la delicada corvina la ofrece acompañada de la aragonesa borraja. Pero, sin duda, uno de los platos más logrados es la royal de cordero trabajada a baja temperatura. Es su versión de un clásico de la cocina internacional como la liebre a la royal con chocolate. El sabor de la terrina de ternasco está matizado con la presencia de setas de temporada para ofrecer una receta muy equilibrada.

En cuanto al postre, ahora mismo se puede disfrutar de una desestructurada tarta velvet, pero perfectamente podría haber hecho lo mismo con otras como la sacher o la selva negra.

La carta de vinos es amplia y cuenta con una notable representación de propuestas de la IGP. Bajo Aragón y de la vecina Terra Alta. Además, hay referencias de las denominaciones de origen aragonesas y del resto de España, junto a alguna argentina.